Cochifrito : l'agneau frit à la cordouane
Le nom cochifrito vient du latin populaire cochon frit — littéralement, cochon frit. Dans sa version castillane et navarraise d'origine, le plat se préparait avec du cochon de lait. Cordoue a adopté la recette en la transformant : ici, c'est l'agneau qui règne, reflet d'une tradition pastorale andalouse qui remonte au Moyen Âge.
La préparation est directe. Les morceaux d'agneau désossés, coupés grossièrement, sont d'abord dorés dans du saindoux fondu — pas d'huile d'olive, la matière grasse animale donne une saveur plus franche et une croûte plus marquée. Puis viennent l'oignon et l'ail émincés, le pimentón — doux ou fumé selon la maison — et enfin quelques traits de jus de citron et une poignée de persil plat. Le tout mijote quelques minutes à feu moyen, le temps que les jus se concentrent au fond de la poêle en terre cuite.
Le résultat : une viande croustillante en surface, fondante à cœur, avec une sauce réduite et parfumée que l'on sausse volontiers avec du pain de campagne. C'est une cuisine franche, sans fioritures, qui ne cherche pas à compliquer ce qui fonctionne déjà.
Une spécialité d'automne-hiver
Le cochifrito se mange surtout en saison froide, quand l'agneau de la Sierra Morena arrive sur les étals et que les tables cordouanes se réchauffent avec des plats en sauce. Il s'accorde naturellement avec les vins de la région : un Montilla-Moriles blanc sec tient bien face aux épices, un rouge de Rioja ou un xérès sec jouent aussi leur rôle.
Dans les restaurants traditionnels de Cordoue, on le retrouve souvent en plat principal, parfois en tapa généreuse. El Churrasco et Bodegas Campos le proposent à leur carte selon la saison. Pour une version plus rustique, les tavernes de la vieille ville — comme Taberna Salinas — en font un plat du jour apprécié des habitués.
Dans la famille des plats cordouans
Le cochifrito appartient à la même lignée de cuisine populaire robuste que le Rabo de Toro, le ragoût de queue de taureau mijoté pendant des heures, ou les Pinchos Morunos, les brochettes épicées héritées de la période maure. Il contraste avec des plats plus légers comme le Salmorejo ou le Flamenquín, qui appartiennent plutôt à la table estivale.
Si vous passez à Cordoue en automne ou en hiver, c'est un plat à commander sans hésitation. La recette ne triche pas : des ingrédients simples, une cuisson honnête, et une tradition qui date.
