Tapas de Cordoue

La tapa à Cordoue n'est pas une entrée — c'est un format social, une philosophie culinaire et l'héritière directe de la tradition du mezze mauresque qui a survécu à la Reconquista dans les bars et tavernes de la ville andalouse. Les tapas de Cordoue ont un caractère spécifique façonné par la richesse agricole de la province : le salmorejo (crème froide de tomates, plus épaisse que le gazpacho, avec une consistance proche du houmous), les berenjenas con miel de caña (aubergines en beignets arrosées de mélasse de canne à sucre — la connexion mauresque explicite dans la douceur), les croquetas de jamón (croquettes frites à la béchamel fondante) et le flamenquín (filet de porc pané et frit). Dans de nombreux bars traditionnels de Cordoue, la tapa arrive encore gratuitement avec chaque consommation — l'une des coutumes les plus civilisées de la vie sociale espagnole. Le tapeo — l'art d'aller de bar en bar, debout plutôt qu'assis, grignotant de petites quantités de beaucoup de choses — est la façon authentique cordouane de passer une soirée, et sa chorégraphie sociale de commande, dégustation et déplacement constitue autant l'expérience que la nourriture elle-même.