Une cuisine qui bouscule les codes
Garum 2.1 porte le nom de cette sauce de poisson fermenté qui faisait la fortune de la Bétique romaine. Le chef reprend cet esprit de récupération et de transformation : il prend les classiques cordouans et les déconstruit avec humour et technique. Le résultat lui a valu plusieurs prix et une recommandation au Guide Michelin.
Les créations signatures
Le bar de Garum 2.1 est petit et volontairement épuré — quatre ou cinq tables, un court comptoir, pas de bruit sauf celui de la cuisine. Le salmorejo à l'amontillado a remporté le premier prix du concours du meilleur salmorejo de Cordoue. La soupe froide arrive dense et bien colorée, mais l'amontillado de Montilla-Moriles intégré à la base apporte une profondeur savoureuse et légèrement noisettée que la version traditionnelle n'a pas — on reconnaît le plat immédiatement, puis on goûte quelque chose d'indéfinissable. Le churro de rabo de toro con chocolate est une idée qui semble gadget jusqu'à ce qu'on y morde : effilochage de queue de bœuf braisée dans une pâte à churro frite croustillante, servie avec du chocolat amer. Le gras de l'oxtail imprègne la pâte et le chocolat le coupe proprement. Ça fonctionne. Les manitas crujientes (pieds de porc croustillants) transforment un abat populaire en bouchée précise.
Le menu dégustation
Pour 50-65€, le menu dégustation permet de goûter à toute la créativité de la maison. Cinq ou sept services selon la formule, avec accord mets-vins en option. À la carte, comptez 35-45€.
Ambiance et réservation
L'ambiance est décontractée malgré l'ambition culinaire. Pas de nappes blanches ni de service guindé — un endroit où les gens qui mangent bien viennent manger, sans mise en scène. La salle est assez petite pour qu'on entende les voisins de table discuter de ce qu'ils viennent de goûter, ce qui renforce le sentiment d'une découverte partagée. Réservez pour le dîner, surtout le week-end. Le service du déjeuner en semaine est plus calme et laisse plus de temps entre les plats. La cuisine tourne du jeudi au dimanche soir — confirmez à l'avance pour une visite en milieu de semaine.
