Zaragoza, Gamberro comme un local: 17 étapes qui valent l’AVE ?

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Envie de Zaragoza sans clichés ? Gamberro m’a bluffé: un menu en 17 étapes, léger et culotté, pensé pour la chaleur. Techniques japonaises, âmes aragonaises, clins d’œil andalous… et un rythme qui te fait perdre la notion du temps.

Est-ce que tu savais que certaines tables font oublier la distance plus vite qu’un bon AVE ? À Zaragoza, Gamberro m’a fait lâcher le rail de la routine pour un menu en 17 temps qui prend la chaleur à bras-le-corps. Pas de lourdeur, pas d’esbroufe: de la technique, des idées, et ce sens du rythme qui te transporte sans t’assommer. Depuis Madrid, j’ai fait l’aller-retour juste pour ça — et franchement, je recommencerais demain.

Pourquoi traverser l’Espagne pour dîner ici ?

Gamberro n’est pas une adresse Instagrammable de plus: c’est un tempérament. Franchesko Vera joue la saison comme un chef d’orchestre, avec ce sens de la mesure que j’admire chez les cuisiniers qui connaissent la canicule. En été, il préfère l’attaque fraîche, l’acidité maîtrisée, les textures qui claquent sous la dent. Résultat: un parcours de 3 heures où l’on sort léger, curieux, éveillé.

J’y ai retrouvé ce goût des contrastes qui me parle tant en Andalousie: terre et mer, croustillant et soyeux, vinaigres vifs et iodes profonds. Ici, la provocation est joyeuse, pas gratuite. On goûte, on sourit, on a envie de raconter. C’est pour cela que, dans la section suivante, je te décris ces 17 étapes qui ne ressemblent à personne.

17 étapes, zéro temps mort: la chaleur comme fil rouge

Le prologue plante le décor: une croquette de gambas pimpée d’ail « à la thaï », un shot gazpacho-jalapeño qui réveille sans brûler, et un clin d’œil canaille aux abats enrobés de maïs nixtamalisé. Le ton est donné: ouverture sapide, fun assumé. Puis arrivent les idées d’été: un socarrat de fruits de mer aminci en dentelle croustillante, nappé d’alioli de calamar — la paella devient feuille, presque snack, mais d’une précision bluffante.

Côté jardin, le calabacín (courgette) se la joue vedette en escabèche citronnée, chlorophylle relevée, et touches lactées glacées qui réparent le palais. Le concombre, souvent figurant, prend la tête d’affiche en version « sunomono » parfumée au sureau, escorté d’un sorbet d’aguachile et d’un gazpachuelo iodé tout en finesse. Le tempo est millimétré: une bouchée te rafraîchit, la suivante t’intrigue. Dans la prochaine section, cap sur le tournant forestier et marin.

Forêt en trompe-l’œil, mer maîtrisée en terre de l’Èbre

Sous un dôme de « brume », un chawanmushi aérien au dashi et ragoût de shiitakés évoque une aube pyrénéenne. Le clin d’œil nippon continue avec un takoyaki… de champignons et truffe d’été: le buñuelo japonais passe par l’Aragon, et ça marche. Côté mer, la virtuosité impressionne pour une cuisine loin des ports: truite aragonaise maturée, salinité juste et salade d’inspiration coréenne avec un soupçon de coco pour l’arrondi.

Le morceau de bravoure? Une merluça affinée au koji, servie en deux chapitres: le dos, nacré, lié d’une émulsion de ses propres protéines grillées — onctuosité pure — puis la joue en tempura avec une pointe de plancton. Ce double service m’a rappelé mes dégustations à Barcelone chez les modernistes, mais avec une sincérité terrienne. Et pour l’appétit carnivore: panceta de Teruel en trois cuissons, adoucie par une crème de chou-fleur et un kimchi d’agrumes. Dans la section suivante, on débouche les flacons.

La cave à deux âmes: Flor & Julio tracent la voie liquide

La bodega, c’est un duo: Flor García et Julio Canales. Leur sélection parle d’histoires plutôt que d’étiquettes clinquantes. On voyage entre blancs salins de vignobles côtiers, vins orange joueurs qui tiennent la cadence des acides, rosés de caractère et rouges légers, fruités, parfaits sous 40°C. Et ce clin d’œil que j’adore: des générsos de Jerez qui, à Zaragoza, trouvent une parenté inattendue — preuve qu’en Espagne, les terroirs dialoguent plus qu’on ne le pense.

En Andalousie, j’ai le réflexe Montilla-Moriles: ici, les oxydatifs andalous rencontrent la cuisine iodée de Vera avec une évidence presque pédagogique. Le service, chaleureux sans surcharge, aide à lâcher prise: l’accord met-vin devient fil narratif, pas simple accompagnement. Dans la prochaine section, je te donne les clés pratiques pour profiter au mieux de l’expérience.

Conseils d’initié: réserver, s’installer, savourer

• Réserve tôt: le comptoir face à la cuisine est l’endroit rêvé pour le spectacle.
• Compter 3 heures: un vrai voyage, sans précipitation. Arrive reposé et curieux.
• Budget: le menu en 17 temps autour de 70 € est une aubaine pour ce niveau de technique. Des accords au verre ou au fil du menu sont proposés selon l’inspiration de la cave.
• Chaleur d’été: bonne nouvelle — la cuisine est pensée pour; privilégie tissus légers, esprit relax.
• Allergies/avertissements: signale tout à la réservation; l’équipe adapte sans dénaturer la dramaturgie.

Pourquoi j’y retournerai? Parce que Gamberro a ce quelque chose de rare: une radicalité joyeuse qui respecte le produit local, convoque l’Asie avec pertinence, et parle la langue des saisons. On sort de table avec l’envie de reprendre l’AVE… et de raconter l’histoire.

Questions Fréquentes

Comment réserver Gamberro à Zaragoza et quelle est l’anticipation idéale ?

La réservation se fait en ligne ou par téléphone, avec des créneaux qui partent vite les week-ends. Vise 2 à 3 semaines d’avance, davantage pour le comptoir face à la cuisine. En semaine, tu auras parfois de la place en dernière minute.

Le menu dégustation de 17 étapes est-il trop lourd en été ?

Non, c’est même son point fort: l’équipe pense la légèreté et la fraîcheur comme principe. Beaucoup d’acidité maîtrisée, de bouillons clairs, de textures croquantes et de températures rafraîchissantes. On sort rassasié mais alerte, pas sonné.

Les accords mets-vins valent-ils le coup si on n’aime pas les vins puissants ?

Oui: la cave privilégie les blancs vivants, les oranges digestes, et des rouges légers. On peut demander des demi-verres ou un chemin sans tanins. La présence de Jerez (ou oxydatifs andalous) ouvre des horizons très précis sur les plats iodés.

Est-ce adapté aux régimes particuliers (sans gluten, sans porc, végétarien) ?

Préviens à l’avance: la maison sait ajuster de nombreuses préparations. Le sans gluten est souvent possible grâce aux bouillons et émulsions maison; le végétarien demande une adaptation plus fine mais reste faisable selon la saison.

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