Vu de l’intérieur : l’huile d’olive qui affole les jurys se fait à Jaén, à 1h30 de Cordoue

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Huile d’olive andalouse au sommet ? Attends de voir comment une almazara près de Jaén décroche tout, et comment tu peux la visiter depuis Cordoue. J’y suis allé, c’est bluffant (et délicieux).

Est-ce que tu savais que Jaén mène le jeu AOVE ?

Est-ce que tu savais que la « meilleure almazara du monde » se cache dans un bourg de Jaén, à seulement 1h30 de Cordoue ? Je m’y suis rendu à l’aube, quand les remorques d’olives commencent à défiler. Deux heures à peine après le début de la récolte, les premiers fruits arrivent : inspection visuelle millimétrée du maître de fabrique, nettoyage façon cyclone, puis bascule immédiate dans des trémies inox pour un pressurage express. Ici, le mot d’ordre n’est pas « plus », c’est « mieux ». Chaque campagne est un reset mental : on repart de zéro, on vise plus haut, on s’adapte au climat — et cet été andalou particulièrement sec le rappelle. Résultat ? Une huile d’olive vierge extra (AOVE) qui affole les jurys internationaux.

Ce qui m’a frappé, au-delà des médailles, c’est la précision. Dans mon verre, un Picual d’attaque verte, éclatant : feuille de tomate, amande, herbe fraîche, artichaut. L’amertume est droite, la finale poivrée arrive deux secondes plus tard et file long. Rien de caricatural : juste du fruit à son apogée. C’est pour cela que, dans la section suivante, je te propose une virée oleotouristique simple depuis Cordoue — avec mes astuces pour en profiter vraiment.

Oleotourisme depuis Cordoue : facile (si tu prends la route)

Soyons clairs : venir en transport public reste compliqué. Le plus simple est de louer une voiture à Cordoue, filer sur l’A‑4, et rejoindre la zone oléicole en environ 1h30. Réserve la visite à l’avance (beaucoup d’almazaras proposent des créneaux en français) et vise le matin : tu verras les olives arriver et les lignes tourner. Bonus photo garanti. En saison de récolte précoce (fin septembre à octobre selon météo), la magie opère : le jus sort presque fluo, tout en chlorophylle.

Mes conseils terrain :

• Arrive 15–20 minutes avant, chaussures fermées et vêtements foncés (les éclaboussures d’huile, ça marque).
• Pendant la dégustation, respire le verre dans la paume pour chauffer l’huile, puis sirote en « slurp » pour oxygéner — oui, on fait du bruit, c’est normal.
• Demande les lots de « early harvest » de l’année en cours. Les polyphénols y sont au top.

Et si tu fais l’aller-retour dans la journée, cale un déjeuner simple dans un village oléicole : pain grillé, tomate râpée, AOVE à volonté. Dans la section suivante, on parle styles d’huiles et accords malins avec la cuisine cordouane.

Picual, Arbequina, Hojiblanca, Frantoio : comment les marier ?

La force de l’Andalousie, c’est sa palette. Dans cette almazara primée, quatre profils brillent :

• Picual (star locale) : tomate verte, feuille de figuier, amande. Puissant, très riche en polyphénols. Idéal pour le salmorejo (un filet cru à la fin), le rabo de toro en touche finale et les légumes grillés. Sur un flamenquín, il réveille la panure.
• Arbequina (soyeuse) : plus douce, notes de pomme, banane verte, noisette. Parfaite sur poisson blanc, burrata, pâtisserie à l’orange amère. Elle flatte aussi une mazamorra (cousine blanche du salmorejo) sans dominer.
• Hojiblanca (herbacée) : herbes coupées, poivre blanc, parfois un côté olive noire. Magnifique sur poulpe, gaspacho, fromages frais de la Subbética.
• Frantoio (clin d’œil toscan) : équilibre amer/épicé, artichaut et amande verte. Sublime les pâtes à l’ail, la viande maturée, ou une simple bruschetta.

Pour la maison : conserve tes bouteilles entre 14–18 °C, à l’abri de la lumière. Privilégie les flacons opaques, finis-les dans les six à neuf mois après ouverture, et vérifie toujours l’année de récolte (pas seulement la date limite). C’est ainsi que tu gardes le « peps » qui fait la différence. Et comme tu vas le voir, le lieu de production compte autant que la main qui presse.

Pourquoi cette almazara rafle les prix, concrètement ?

Derrière les trophées, il y a une méthode. D’abord, un calendrier de récolte précoce qui sacrifie du volume pour gagner en intensité aromatique. Ensuite, des délais ultra-courts entre l’arbre et le moulin, pour éviter l’oxydation. Puis un process propre : tri strict, température contrôlée, inertage des cuves, traçabilité lot par lot. Enfin, une diversité variétale maîtrisée (Picual, Arbequina, Hojiblanca, Frantoio, et une déclinaison bio en Picual) qui permet d’assembler exactement ce que le millésime raconte.

Ce n’est pas un hasard si les classements internationaux les couvrent d’éloges : quand on refait son « examen » chaque saison, qu’on forme l’équipe en continu, et qu’on préfère perdre 10 % de rendement pour gagner 100 % de caractère, la qualité suit. Lors de ma visite, une phrase affichée en boutique résumait tout : viser la perfection, en sachant qu’on ne l’atteindra jamais, mais qu’on s’en rapprochera toujours. C’est cette philosophie qui, de Jaén à Cordoue, finit dans nos assiettes.

Itinéraire gourmand : de la Mezquita aux oliviers

Le matin, café sous les orangers près de la Mezquita. Puis départ pour l’almazara (réservation confirmée). Dégustation guidée, achats de millésime. Au retour, halte dans les collines de la Subbética pour un point de vue sur mer d’oliviers — on comprend d’un coup pourquoi Jaén est le plus grand verger d’oliviers du monde. Le soir, à Cordoue, mets en pratique :

• Salmorejo terminé au Picual précoce, croquant de jambon ibérique.
• Aubergines au miel relevées d’un filet d’Hojiblanca.
• Fromage de chèvre et Arbequina, zeste de citron.

C’est un voyage court, mais il change la façon de cuisiner. Et s’il fallait un seul souvenir à rapporter, prends une bouteille d’early harvest de l’année, signe qu’en Andalousie on ne plaisante ni avec le fruit, ni avec le temps.

Questions Fréquentes

Quelle est la meilleure période pour l’oleotourisme à Jaén depuis Cordoue ?

La fenêtre la plus spectaculaire va de fin septembre à octobre, pendant la récolte précoce : tu vois les lignes tourner et goûtes des jus très verts. En dehors de cette période, beaucoup d’almazaras restent visitables avec dégustation et audiovisuel, mais l’activité de pressage est moins visible.

Comment reconnaître un bon AOVE au supermarché ?

Cherche « extra vierge », l’année de récolte, une bouteille opaque et une origine claire. Préfère les producteurs qui donnent des notes de dégustation, une date d’embouteillage et des lots traçables. Évite les huiles à prix trop bas : la qualité a un coût, surtout en récolte précoce.

Picual ou Arbequina : lequel pour la cuisine cordouane ?

Pour les plats au caractère affirmé (salmorejo, viandes, légumes grillés), le Picual brille. Pour les préparations délicates (poissons, desserts lactés, salades), l’Arbequina apporte douceur et fruité sans dominer. Le mieux ? Avoir deux bouteilles et jouer les accords comme avec le vin.

Peut-on visiter une almazara sans voiture depuis Cordoue ?

C’est possible mais peu pratique : l’offre de bus est limitée et les almazaras sont souvent excentrées. La voiture (ou un transfert privé) reste le plus fiable pour arriver à l’heure des visites et profiter de la matinée. Certaines agences locales proposent des excursions incluant transport et dégustation.