Recette de steak tartare à la sauce de jaune d’oeuf mariné : le secret pour un succès à la maison

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Les vaches et les veaux du Groupe Encarna profitent des derniers six mois de leur vie dans les prés verts et étendus de la ferme de Colmenar del Arroyo (Madrid), une sorte de pâturage de 50 hectares rempli d’eau et de pâturages où ces spécimens soigneusement sélectionnés prennent du poids jusqu’à ce qu’ils soient finalement sacrifiés. "La priorité pour nous est de prendre soin de nos animaux dans un environnement naturel et sans stress", explique José Manuel De Torres, chef et responsable de la R&D de la marque gourmet La Finca, un environnement dans lequel ils s’assurent une viande de qualité pour toutes leurs préparations, qui sont maintenant aussi distribuées sous le label Casa de Vacas. Les bouchers de tradition, les frères Jiménez Barbero, propriétaires de l’entreprise de viande, sélectionnent les meilleurs spécimens des races Retinta, Avileña, Hereford, Holstein, Charolaise et Angus pour obtenir les meilleures coupes de boeuf.

Une alimentation saine pour les animaux

Les vaches et les veaux se nourrissent pendant les six derniers mois de leur vie de pâturages et d’un mélange de grains principalement composé de maïs, d’orge, de soja et de blé. La priorité est de proposer les meilleures carcasses, des côtes, des rognons, des tournedos et toutes sortes de coupes ; de préparer des hamburgers artisanaux avec différentes épaisseurs de hachage ; des produits élaborés tels que de la cecina, des charcuteries et du pastrami, et bien sûr, des plats prêts à servir pour ne pas se compliquer la vie, tels que le carpaccio ou le steak tartare.

Concocter un steak tartare de veau à la sauce d’oeuf mariné

De Torres nous présente cette recette de steak tartare de veau à la sauce d’oeuf mariné pour quatre personnes :

Pour la sauce à l’œuf mariné :

• Quatre jaunes d’œuf que l’on laisse recouverts de sauce de soja dans un récipient pendant 24 heures au réfrigérateur.
• 400 grammes de filet de veau. (Vous pouvez demander au boucher de vous le couper en petits cubes d’environ 5 millimètres, le couper vous-même à la maison ou vous simplifier la vie et l’acheter chez Casa de Vacas).
• 100 grammes d’échalotes finement hachées.
• 10 grammes de cornichons hachés.
• 50 grammes de câpres hachées.
• 50 grammes de moutarde.
• 3 gouttes de Tabasco.
• 25 centilitres de cognac.
• 20 grammes de ciboulette.
• 100 millilitres d’huile d’olive vierge extra.
• 4 jaunes d’œuf.
• Sel et poivre.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive vierge extra, dans un récipient. Ajouter l’huile d’olive vierge extra en filet, petit à petit, pour que la sauce s’émulsionne.

Sortir les jaunes d’œuf marinés dans la sauce soja du réfrigérateur et les égoutter à travers un tamis pour qu’ils ressemblent à une sorte de gel avec lequel on décorera le steak tartare.

Découper en portion et servir le steak tartare avec des toasts de pain. Avec cette recette, vous pourrez profiter de la délicieuse saveur et de la tendreté de la viande de veau de qualité élevé dans un environnement naturel et sans stress. Bon appétit !