Córdoba et la mazamorra : secrets d’un plat réinventé à l’infini

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La mazamorra de Córdoba n’a jamais été aussi vivante ! Découvrez comment un chef andalou la fait voyager à travers 61 créations inattendues…

Une tradition cordouane, mille et une métamorphoses

Il est des plats qui racontent mieux que quiconque l’histoire d’une ville. À Córdoba, la mazamorra – cette crème froide à base de pain, d’huile d’olive vierge extra et d’ail – incarne ce fil invisible qui relie l’époque romaine à nos tables contemporaines. Pourtant, même ici où l’on chérit les recettes ancestrales comme des trésors familiaux, rares sont ceux qui osent bouleverser ce classique. Imaginez donc ma surprise en découvrant le pari fou du chef Periko Ortega : proposer plus de 60 versions de la mazamorra au fil des ans dans son restaurant Recomiendo. En tant que Cordouane passionnée par ma ville et sa gastronomie, je ne pouvais pas manquer cette histoire.

Aux origines : la mazamorra, miroir de Córdoba

Avant toute chose, il faut comprendre que la mazamorra n’est pas seulement une recette ; c’est un témoin du génie populaire cordouan. Sa simplicité – du pain rassis pour ne rien gaspiller, de l’ail pour relever le tout et cette huile d’olive andalouse dorée – évoque les ressources modestes mais généreuses de notre terroir. On raconte qu’elle remonte à l’Empire romain, bien avant que le salmorejo (son cousin célèbre enrichi de tomate) ne fasse son apparition après la découverte de l’Amérique.

Ce qui me fascine toujours en parlant avec des anciens du quartier San Basilio ou de la Judería, c’est combien chacun a sa petite astuce : certains y ajoutaient des noix quand elles abondaient sur les marchés ; d’autres parfumaient subtilement leur mazamorra avec un trait de vinaigre local ou quelques grains de poivre noir.

Quand la créativité bouscule le patrimoine : Periko Ortega et ses 61 variations

Mais revenons à notre chef explorateur ! Periko Ortega n’est pas Cordouan d’origine – il vient de Jaén – mais il s’est approprié avec respect puis audace cet emblème culinaire. Dès l’ouverture de Recomiendo en 2014 (aujourd’hui étoilé d’un Sol Repsol), il fait sensation en osant une mazamorra aux asperges et calamar pour impressionner un grand journaliste local. Coup d’essai transformé : elle devient le porte-drapeau du lieu.

Depuis lors, chaque saison ou presque voit éclore une nouvelle création autour de cette base iconique :

• Mazamorra au foie gras et pistache,
• Mazamorra au turrón ou au coco pour jouer sur les notes sucrées,
• Variantes végétales surprenantes comme celle à la courge rôtie ou au melon,
• Même des alliances inattendues avec du maïs grillé ou du labneh pour un clin d’œil méditerranéen.

Le chef va jusqu’à demander aux clients de déguster chaque garniture séparément afin que textures et saveurs s’expriment pleinement à chaque bouchée.

"La mazamorra est devenue notre âme ; elle évolue sans jamais perdre ses racines." – Periko Ortega

Ce que dit cette aventure sur Córdoba aujourd’hui

À mes yeux, ce défi illustre parfaitement ce qu’est Córdoba en 2025 : une cité fière de son passé mais qui sait se réinventer sans complexe. Si vous passez chez Recomiendo (et croyez-moi, ça vaut vraiment le détour !), vous goûterez non seulement une recette mais aussi un voyage sensoriel entre tradition millénaire et inspirations cosmopolites. Les adresses comme celle-ci rappellent que notre patrimoine culinaire vit autant dans les souvenirs transmis que dans l’audace des chefs actuels.

Pour ceux qui souhaitent approfondir l’histoire gourmande locale ou tenter eux-mêmes quelques variantes maison (je partage volontiers mes astuces sur Escapade à Cordoue), sachez qu’il existe encore bien des mystères autour de la mazamorra. Certains historiens y voient même un ancêtre commun avec des crèmes retrouvées jusqu’au Maroc ou au Portugal !

Conseils pratiques pour explorer la mazamorra… comme un vrai curieux !

• Goûtez plusieurs versions : chaque restaurant apporte sa touche. Outre Recomiendo (site officiel), certains bars à tapas traditionnels restent fidèles à la recette originelle servie bien fraîche.
• Demandez aux anciens : dans les familles cordouanes (si vous avez la chance d’être invité), on partage volontiers ses secrets — pourquoi pas oser ajouter une pointe d’amande ou quelques raisins secs ?
• Osez votre propre interprétation : comme Periko Ortega, faites preuve de créativité avec ce que vous offre votre marché local ! L’esprit « mazamorrero », c’est justement cet art d’accommoder le quotidien.
• Accord mets-vins : je recommande un verre frais de Montilla-Moriles blanc sec — parfait pour souligner les notes subtiles d’ail et d’huile.

Pour découvrir plus sur les patrimoines culinaires andalous reconnus internationalement, jetez un œil au guide gastronomique Repsol.

Le coin des questions

Quelles différences entre salmorejo et mazamorra ?

Le salmorejo intègre systématiquement la tomate et parfois un peu de jambon sec en garniture ; la mazamorra reste fidèle à sa base blanche (pain-ail-huile) sans tomate ni charcuterie.

Peut-on trouver des variantes végétariennes ?

Oui ! C’est même historique puisque la recette originale était végétale par défaut. De nombreux chefs jouent aujourd’hui sur les fruits secs ou légumes locaux pour renouveler ce classique sans viande ni poisson.

Où goûter une version authentique ?

Les tavernes du centre historique proposent souvent une recette maison traditionnelle. Pour une expérience créative voire avant-gardiste, Recomiendo est incontournable.

Photo by Paul Rysz on Unsplash