La cuisine cordobèse et le régime méditerranéen : héritage culinaire préromain

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Découvrez la riche gastronomie de Cordoue

La ville de Cordoue, ainsi que toute sa province, est connue pour ses grandes attractions touristiques, et sa gastronomie en fait partie. En effet, les visiteurs sont souvent enthousiastes et émerveillés par la cuisine locale. Mais depuis quand peut-on parler de gastronomie cordouane ? Selon Almudena Villegas, membre de la Real Academia de Gastronomia et présidente de l’Académie de Gastronomie de Cordoue, cela remonte probablement bien avant l’arrivée des Romains, avec les peuples autochtones, les Turdetans, héritiers historiques des Tartessiens, et les autres peuples ibériques. Mais l’occupation de homo neanderthalensis il y a plus de 32 000 ans laisse également penser qu’il y avait déjà des pratiques culinaires dans la région.

Une histoire gastronomique ancienne

Les premiers plats à Cordoue, antérieurs à l’arrivée des Romains, étaient principalement à base de viande et de céréales, explique Villegas. Les viandes rôties étaient déjà une spécialité au Paléolithique, et au Néolithique, des gachas (préparées avec une céréale grossièrement moulue et enrichies avec des légumineuses, des herbes aromatiques et parfois de la viande) faisaient partie des recettes les plus anciennes. Les bouillons sont également très anciens. Ainsi, la gastronomie à Cordoue n’a pas été introduite par les Romains, mais s’est développée en même temps que la ville.

Avant l’arrivée des Romains, les peuples tartessiens buvaient du vin, célébraient des banquets et consommaient du pain, des gachas, des légumineuses, des fruits secs, du poisson, du miel et de l’huile d’olive. Ils disposaient également d’ustensiles de cuisine tels que des amphores pour la conservation des aliments, des broches en fer, des mortiers, des bols et des couteaux.

Les plats traditionnels de Cordoue

Le salmorejo et le rabo de toro sont deux des plats les plus connus de Cordoue. Mais quels sont les éléments qui caractérisent véritablement la gastronomie de cette ville ? Selon Almudena Villegas, la cuisine en Antiquité était un privilège pour les puissants, qu’il s’agisse de banquets ou de repas élaborés. Cependant, il était également courant pour les groupes humains de partager des repas en signe d’unité et de célébration. La gastronomie populaire était également très développée et basée sur les produits locaux, anticipant ainsi l’actuel concept de « cuisine de proximité ».

Cordoue, située au cœur du bassin méditerranéen, partage avec les autres villes de cette région les produits qui ont toujours caractérisé leur cuisine : le blé, le vin et l’huile d’olive. Ces ingrédients, associés aux influences des différentes cultures qui ont habité la région au fil des siècles, ont donné naissance à la riche gastronomie cordouane.

L’influence de Rome et des autres peuples

À l’arrivée des Romains, le Guadalquivir était déjà un territoire riche et peuplé. Les premiers habitants ont légué un héritage culturel sur lequel Rome a imprimé sa marque. Plus tard, les Wisigoths ont récupéré une partie de l’héritage romain, et l’époque andalouse a également été marquée par une gastronomie remarquable. Au cours des siècles suivants, les changements dans les modes de distribution des aliments ont généré une classe bourgeoise en ville, entraînant de nouvelles formes de cuisine et donnant forme au patrimoine gastronomique actuel.

Un terroir éclectique et varié

La province de Cordoue est naturellement influencée par le cadre méditerranéen. Le fleuve Guadalquivir est le cœur qui fait du territoire d’Andalousie une terre riche et fertile, produisant des fruits et légumes, des céréales, de l’huile d’olive et du vin. Cette production est ancienne, bien établie et connue depuis toujours par les populations locales. En fait, la consommation d’huile d’olive et de vin est un trait caractéristique de la gastronomie cordouane. De plus, le fait que Cordoue soit une ville située à l’intérieur des terres, bien connectée avec le reste du pays, a contribué à façonner une culture et une identité culinaire spécifiques.

Au-delà du salmorejo et du rabo de toro

Bien que le salmorejo et le rabo de toro soient sans aucun doute des plats emblématiques de Cordoue, la ville ne se limite pas à ces deux recettes. Chaque village, chaque ville a ses propres spécialités culinaires, parfois très similaires à celles des autres régions. Mais comme le souligne Almudena Villegas, chaque ville croit être à l’origine de ses recettes, mais cela témoigne simplement de la richesse et de l’abondance des produits agricoles et de l’élevage dans la vallée du Guadalquivir. Avec son histoire et son emplacement géographique, Cordoue a sûrement un rôle important à jouer dans l’ensemble de la gastronomie andalouse.

En somme, la gastronomie de Cordoue est un mélange d’influences et de traditions anciennes, qui se sont transmises de génération en génération. Une cuisine qui met à l’honneur les produits locaux et qui témoigne d’un terroir riche et abondant. Alors, la prochaine fois que vous visiterez cette belle ville, n’hésitez pas à découvrir toutes les délicieuses spécialités que la gastronomie cordouane a à offrir.