Curieux de goûter les menus d’auberge de 1625 ? Accrochez-vous, ce n’est pas ce que vous croyez ! (Révélations d’archives)

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Curieux de savoir ce qu'on mangeait dans les auberges espagnoles il y a 400 ans ? Loin des festins, la réalité était... surprenante ! Plongez avec moi dans les menus de 1625.

Ah, la gastronomie ! Mon sujet préféré, surtout quand il s’agit de voyager dans le temps. En tant que Cordouane passionnée d’histoire et de bonnes tables, j’ai toujours été fascinée par ce que mangeaient nos ancêtres. Et si on s’éloignait un peu de l’Andalousie pour jeter un œil du côté de la Catalogne, il y a quelques siècles ? Une récente plongée dans des archives datant de 1625 m’a offert un aperçu fascinant, et disons-le, assez surprenant, de ce qu’on trouvait dans les auberges de l’époque. Loin des festins hollywoodiens, la réalité était bien plus… rustique ! On est à des années-lumière des tapas variées que l’on savoure aujourd’hui à Cordoue.

Oubliez les cartes à rallonge : l’austérité était de mise

Quand on imagine les repas d’antan, on a souvent en tête des tables croulant sous les mets. La réalité des auberges catalanes de 1625, révélée par les ‘Cabrevaciones’, ces documents fiscaux de l’époque, est toute autre. Le choix était extrêmement limité. Pourquoi ? Principalement parce qu’il fallait se contenter des aliments qui se conservaient bien. Pensez légumineuses, certains tubercules et des fruits séchés ou en conserve. Le cacao, la pomme de terre, et bien d’autres produits qui nous semblent aujourd’hui essentiels, étaient encore des nouveautés venues d’Amérique, rares et coûteuses, réservées à une élite ou à des occasions très spéciales. L’abondance et la variété que nous connaissons en 2025 n’existaient tout simplement pas pour le voyageur moyen du XVIIe siècle. On mangeait ce qu’on pouvait, quand on pouvait, et la créativité culinaire était contrainte par la nécessité et la disponibilité.

L’Olla Catalana : le plat qui tenait chaud (mais sans fantaisie)

Si vous vous attablez dans une auberge catalane en 1625, il y a de fortes chances que l’on vous propose l’"olla catalana". Ne vous attendez pas à la richesse de nos ragoûts andalous actuels ! Il s’agissait principalement d’un bouillon épais, fait à base de blé et de millet. Pour le rendre un peu plus consistant, on y ajoutait une tranche de lard ou, si vous aviez un peu plus d’argent, un petit poisson salé comme une sardine ou un hareng. L’idée était de fournir de l’énergie pour les longs voyages, pas de régaler les papilles avec des saveurs complexes. C’est un plat qui parle de survie et de praticité avant tout. Comparé à la complexité et à la variété des plats de l’Andalousie du XVIIe siècle, qui bénéficiait d’une plus grande diversité de produits grâce à son climat et son histoire, l’"olla" catalane semble bien modeste. C’est une cuisine de l’essentiel, loin des épices et des techniques que l’on pouvait trouver dans les cuisines plus privilégiées ou dans d’autres régions.

Le Nabo et le Choux Bouilli : une alternative (pas toujours digeste)

Outre l’"olla", un autre classique des auberges de l’époque était le nabo (navet) et le chou bouilli. Simple, économique et nourrissant, ce plat était populaire malgré sa réputation d’être assez lourd à digérer. On y ajoutait parfois un peu d’ail ou d’oignon pour donner un semblant de goût. L’idée de "manger sainement" ou "léger" n’était pas vraiment à l’ordre du jour ; l’objectif premier était de remplir l’estomac et de fournir les calories nécessaires pour affronter la journée. Cette simplicité des ingrédients et des préparations contraste fortement avec la cuisine d’aujourd’hui, où même un plat de légumes peut être une œuvre d’art culinaire, plein de saveurs et de textures. Cela nous rappelle à quel point notre accès à une variété d’aliments et de techniques de cuisson a transformé notre rapport à la nourriture.

Et le Vin dans tout ça ? Une affaire risquée

On pourrait penser qu’au moins le vin était une valeur sûre. Hélas, les auberges de 1625 ne se souciaient guère de la conservation. Les tonneaux étaient souvent mal entreposés, et il n’était pas rare que le vin servi soit éventé, voire piqué (aigre). Autant dire que l’expérience n’était pas celle d’une dégustation raffinée ! Le vin était avant tout une boisson considérée comme plus sûre que l’eau, souvent insalubre. Si vous étiez courageux, vous pouviez tenter l’eau-de-vie dans certaines auberges, mais là encore, la qualité n’était pas garantie. Cela me fait penser aux excellents vins de la région de Montilla-Moriles, près de Cordoue. Imaginer un instant devoir boire un vin de qualité douteuse après avoir goûté à nos Finos ou Amontillados actuels… c’est un véritable choc des époques et des palais ! Cela souligne l’importance des avancées dans la production et la conservation des boissons à travers les siècles.

Les Desserts : un Luxe Inaccessible

Si vous avez la dent sucrée, la Catalogne de 1625 n’était clairement pas votre destination gourmande. Les desserts étaient un luxe rare, réservé aux clients les plus fortunés. Dans le meilleur des cas, vous pouviez trouver quelques fruits frais du jardin (pommes, poires, pêches en saison) ou, exceptionnellement, un petit biscuit simple avec des fruits des bois. Oubliez les pâtisseries élaborées, les crèmes ou les chocolats (le cacao étant, je le répète, une denrée exotique). L’idée même de finir un repas par une note sucrée n’était pas généralisée. C’est un rappel frappant que ce qui nous semble aujourd’hui une évidence – un dessert pour clôturer le repas – était autrefois un privilège. Cela met en perspective l’évolution de nos habitudes alimentaires et l’abondance relative dans laquelle nous vivons aujourd’hui.

Ce que cette plongée dans le passé nous apprend

Explorer les menus de 1625, même en Catalogne, offre un éclairage fascinant sur la vie quotidienne d’autrefois et sur le chemin parcouru par la gastronomie. Cela nous rappelle que la nourriture n’est pas seulement une question de goût, mais aussi un reflet direct de l’économie, de la technologie (ou de son absence), de la disponibilité des ressources et des structures sociales. Les repas simples et peu variés des auberges de l’époque témoignent d’une réalité où se nourrir était avant tout une nécessité pour survivre. En 2025, alors que nous avons accès à une incroyable diversité de produits du monde entier et à une infinité de techniques culinaires, il est bon de se souvenir de cette humilité gastronomique. Cela rend d’autant plus appréciable la richesse de notre cuisine andalouse et espagnole actuelle, fruit d’une longue histoire d’échanges, d’innovations et, oui, de passion pour le bien manger. C’est une invitation à savourer chaque bouchée avec une nouvelle perspective, en pensant à ceux qui, il y a près de 400 ans, se contentaient d’une simple assiette de navets bouillis. Cette étude de cas catalane, bien que géographiquement éloignée de Cordoue, résonne avec l’histoire culinaire de toute la péninsule ibérique et nous aide à mieux comprendre l’évolution de nos propres traditions gastronomiques andalouses.

Questions fréquentes

Y avait-il des plats à base de viande dans ces auberges ?

La viande était rare et chère en 1625 pour le voyageur moyen. L’ajout de lard ou de petits poissons salés dans l’"olla" était la forme la plus courante de protéine animale disponible dans ces établissements modestes.

Les auberges de Cordoue à la même époque proposaient-elles des menus similaires ?

Bien que les sources spécifiques sur les auberges cordouanes de 1625 soient différentes, il est probable qu’une certaine rusticité était aussi présente. Cependant, l’Andalousie, avec son climat et ses échanges commerciaux, avait probablement accès à une diversité de produits légèrement supérieure, notamment des fruits, des légumes et des épices, qui auraient pu enrichir un peu les menus par rapport à la Catalogne de l’époque.

Quand la gastronomie espagnole a-t-elle commencé à devenir plus riche et variée ?

L’arrivée progressive de produits du Nouveau Monde (pommes de terre, tomates, poivrons, maïs, etc.) a considérablement enrichi la cuisine espagnole à partir du XVIIe siècle, bien que leur diffusion ait pris du temps. Les périodes de paix et de prospérité, ainsi que les échanges culturels, ont également joué un rôle majeur dans le développement et la diversification de la gastronomie au fil des siècles.

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