Cordoue: tu le savais ? À Montemayor, la Paxera géante dévoile le secret du Pedro Ximénez — de l’intérieur, entre paseras XXL, feria du vin doux et chevaux andalous

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Cordoue et sa Paxera te parlent ? Viens voir comment naît le Pedro Ximénez au soleil: paseras XXL, catas guidées, salmorejo, chevaux andalous et… pois chiches stars. J’y étais: conseils, saveurs, bons plans.

Est-ce que tu savais que la plus grande pasera d’Europe est à deux pas de Cordoue ?

On en parle peu en français, et pourtant: à Montemayor, la Paxera transforme chaque septembre une colline en théâtre solaire où naît le Pedro Ximénez (PX). Ici, pas d’usine clinquante: juste le soleil, le vent chaud, des tapis d’esparto et une patience millénaire. La fameuse “X” fait sourire les locaux: PX, Paxera… la lettre de l’excès, du sucre et du charme andalou. La première fois que j’y ai emmené un groupe de francophones, on s’est tus d’un coup: l’odeur de raisin confit, les cigales, ce bruit très doux des grappes qu’on retourne à la main… Rien à voir avec une simple “dégustation”. C’est un rituel.

C’est pour cela que la Paxera de Montemayor fascine: on y voit l’âme du PX, ce vin doux que les Français croient parfois “trop sucré”, alors qu’il peut être d’une finesse émouvante. Et parce que la fête n’est pas qu’aux verres, mais aussi dans les ruelles, on embarque dans la prochaine section pour le programme très concret de 2025, pour composer ta journée parfait Andalusie.

Paxera 2025: dégustations, salmorejo, chevaux andalous (12–14 septembre)

Cette édition aligne une trentaine de stands: bodegas, lagares, artisans agroalimentaires et restaurants. Au menu: catas guidées autour du PX (idéal pour comprendre la gamme du jeune fruité au très vieux, presque caressant), “desayunos molineros” (pain, huile d’olive, tomate—le petit-déj cordouan qui rend accro), et un atelier de salmorejo pour maîtriser la crème froide la plus célèbre de la province.

Ne loupe pas la balade au “callejón et jardin du vin”: un parcours sensoriel pour sentir la vigne sans micro ni jargon. Le vendredi 12, le spectacle “Pasión y Duende del Caballo Andaluz” donne des frissons: noblesse des montures, musique, lumière dorée—la carte postale prend vie. Le Musée du Vin ouvre grand ses portes, et le club hippique local El Tranco reste accessible pour les curieux.

Cette année, le village invité est Fernán Núñez, star agro-industrielle du coin, fière de son “garbanzo lechoso”. Note l’accord surprenant: pois chiches crémeux + PX jeune et frais = contraste salé-sucré qui marche étonnamment bien. Dans la section suivante, je te glisse mes itinéraires et réflexes de local.

Mon carnet de route d’initié: timing, ambiance, petites adresses

Je cale toujours l’arrivée tôt, vers 9h30–10h: lumière encore douce, files d’attente inexistantes, et on profite des “desayunos molineros” comme les voisins. Emporte chapeau, eau et chaussures claires (la poussière andalouse adore les semelles noires). Pour les catas, réserve un créneau: tu n’as pas envie de déguster le PX en mode “debout-pressé”.

En début d’après-midi, passe au Musée du Vin: clim’ bienvenue, récit limpide de l’appellation Montilla‑Moriles—oui, le PX ici n’est pas un “sherry”; c’est une identité à part, plus solaire, plus directe. Le soir, la magie opère: guitaristes sur une placette, enfants qui courent, et tu discutes avec un vigneron qui t’explique comment il “tourne” ses grappes au bon moment. Une fois, Paqui, d’un petit lagar familial, m’a montré le geste pour ôter la poussière sans blesser la pruine: on dirait de la dentelle.

Astuce: repars avec une bouteille de PX “moyenne crianza” et une très vieille (VOS/VORS si dispo). Tu couvriras l’apéro, le dessert… et les dimanches pluvieux.

Femmes, savoir-faire et futur du PX: une X qui compte double

À Montemayor, la pasera est aussi une histoire de femmes. Le travail de sélection et de retournement des grappes—ce moment où le soleil devient partenaire et non ennemi—demande un œil sûr et une main patiente. Beaucoup de Montemayorenses portent ce savoir-faire discret, transmis à la maison comme à la vigne. Quand on parle d’“art millénaire”, c’est ça: un geste à peine visible, mais décisif sur la texture et la fraîcheur finale du vin doux.

Et demain ? On voit déjà des filets d’ombrage temporaires, des contrôles plus fins de l’“asoleo” pour s’adapter aux étés plus extrêmes. L’appellation Montilla‑Moriles bouge, sans perdre sa colonne vertébrale: le soleil comme levain, la grappe comme trésor. La pasera géante sert de vitrine pédagogique: tradition et innovation se toisent, puis finissent par trinquer ensemble. C’est ce mariage qui rend la Paxera plus qu’une fête: un laboratoire à ciel ouvert.

Déguster le Pedro Ximénez: mode d’emploi et accords qui claquent

Serre le PX au plus juste: 10–12 °C pour un jeune (fruits secs, caramel blond, figue fraîche), 12–14 °C pour un très vieux (moka, datte, noix, balsamique). Utilise un petit verre tulipe: il canalise l’aromatique et évite l’effet “liqueur écrasante”.

Accords qui marchent à tous les coups:

• Bleu persillé ou Roquefort: la douceur enveloppe le sel, t’ajoutes une noix et c’est plié.
• Foie gras poêlé: une cuillère de PX réduit en sirop, tu frôles l’indécence.
• Chocolat noir 70 %: la figue du PX répond au cacao—sans bataille.
• Glace vanille: une larme de PX et des amandes grillées, dessert minute.

Côté salé andalou, tente un ragoût de pois chiches “lechoso” (clin d’œil au village invité) avec un PX frais: contraste texture-sucrosité intéressant. Et pour la cuisine: un trait de PX en déglaçage sur magret ou ribs au four—résultat glossy, aromatique XXL.

Infos pratiques: comment y aller, quand, combien de temps

• Dates: 12–14 septembre 2025.
• Lieu: Montemayor, au sud de Cordoue (environ 25–30 minutes en voiture). Bus régionaux possibles; vérifie les horaires la veille.
• Temps à prévoir: 3 à 5 heures si tu veux cata + musée + balade + spectacle. La soirée du vendredi est très photogénique.
• Budget indicatif: catas à prix doux (souvent 3–5 € le verre de découverte), ateliers gratuits ou symboliques, musée généralement accessible.
• Conseils: crème solaire, gourde, chapeau. Réserve le spectacle équestre tôt. Achète une sangle réfrigérante pour garder ton PX nickel jusqu’à l’hôtel.

Pour clore, rappelle-toi: la Paxera n’est pas un simple “événement”. C’est un rendez-vous avec l’ADN de la province—un cours magistral à ciel ouvert, gentiment enseigné par le soleil.

Questions Fréquentes

Qu’est-ce que la Paxera de Montemayor exactement ?

C’est une fête autour du vin doux Pedro Ximénez, organisée près de la plus grande pasera d’Europe. On y découvre l’“asoleo” (séchage des grappes au soleil), des catas guidées, des ateliers culinaires et un programme culturel.

Quand visiter la pasera et comment éviter la foule ?

Arrive tôt le matin pour la lumière, la fraîcheur et les stands plus disponibles. Les fins d’après-midi et soirées sont très animées; réserve les catas et le spectacle équestre à l’avance pour être serein.

Le Pedro Ximénez est-il seulement un vin de dessert ?

Non. Un PX jeune et frais marche à l’apéro, avec fromages bleus, charcuteries fines ou tapas. Les PX plus âgés brillent sur chocolat, foie gras ou en cuisine (réduction, déglaçage). Tout est affaire de style et de température de service.

Peut-on venir avec des enfants ?

Oui. La Paxera propose des ateliers pour petits, des espaces ouverts, un musée pédagogique et un spectacle équestre qui fascine toutes les générations. Prévoyez chapeaux, pauses à l’ombre et eau en quantité.