Córdoba, gastronomie nippone et fusion galicienne : mon escapade à Kyoshi Las Cortes

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Et si l’on explorait Madrid à travers Kyoshi, ce restaurant où la cuisine japonaise rencontre la Galice ? Une expérience unique pour curieux gourmets.

Quand la tradition japonaise danse avec l’âme galicienne à Madrid

Il existe des lieux qui vous transportent hors du temps ; des adresses où chaque bouchée raconte un voyage. Récemment, j’ai quitté ma chère Cordoue le temps d’un week-end pour plonger dans l’effervescence madrilène et vivre une expérience culinaire singulière au restaurant Kyoshi Las Cortes. Situé en plein cœur du quartier littéraire de Madrid, tout près du congrès espagnol – comme une métaphore du dialogue entre les cultures –, ce restaurant bouscule les frontières de la gastronomie.

Derrière le comptoir de marbre blanc, deux chefs orchestrent cette symphonie de saveurs : Ricardo Sanz, grand maître de la fusion japo-méditerranéenne depuis plus de vingt-cinq ans, et Juan Quirós, dont l’accent galicien teinte chaque création d’une authenticité marine inattendue. Leur ambition ? Marier le raffinement japonais à la générosité des produits ibériques.

Secrets d’une carte en mouvement : quand le terroir espagnol inspire le Japon

D’emblée, ce qui frappe chez Kyoshi c’est la sincérité du produit. Je suis fascinée par leur philosophie : travailler chaque jour les meilleurs poissons et fruits de mer issus des côtes espagnoles – du golfe de Cadix au Cantabrique en passant par la Méditerranée – pour respecter la saisonnalité « comme on respecte celle des tomates ou des olives ». Le résultat ? Un éventail de sushis et sashimis où l’excellence ne sacrifie jamais l’authenticité.

Parmi mes découvertes coup de cœur : l’« usuzukuri a feira », clin d’œil direct à la Galice natale de Quirós. Imaginez une fine tranche d’hamachi (poisson jaune japonais), saupoudrée d’un pimentón profond et posée sur un cachelo fondant… Un dialogue tout en subtilité entre Orient et Atlantique ! Mieux encore : la version revisitée de l’empanada gallega sous forme d’usuzukuri de saint-jacques, relevé d’une zaragallada iodée.

À la carte aussi, les nigiris classiques — dont certains composés avec un riz du Delta de l’Ebre — séduisent par leur précision. Le nigiri œuf de caille-truffe rend hommage aux racines méditerranéennes (clin d’œil au mythique Viridiana), tandis que les gyozas huitlacoche ou le ramen façon potaje explorent des territoires nouveaux sans jamais se renier.

L’art du comptoir : rencontre directe avec les chefs

Ce qui rend Kyoshi encore plus unique ? La proximité permise par son comptoir-barra, où dix convives s’installent pour observer chaque geste précis du chef Juan Quirós et échanger sur l’origine des ingrédients ou l’inspiration du moment. J’y ai retrouvé ce plaisir rare – parfois oublié dans nos restaurants étoilés – de dialoguer avec ceux qui transforment le produit sous nos yeux.

Je me souviens particulièrement d’un échange autour du fameux pa amb tomàquet revisité : ventrèche de thon rouge maturé doucement posée sur pain frotté à la tomate fraîche… Un hommage discret à Barcelone mais surtout une ode à la patience japonaise face au rythme effréné espagnol — Sanz regrette souvent qu’en Espagne « on mange trop vite » !

Entre fusions et transmissions : héritage gourmand dans la capitale espagnole

Kyoshi est aussi un creuset de talents. Autour de Ricardo Sanz gravitent aujourd’hui nombre de jeunes chefs reconnus (Ugo Chan, David Arauz…), tous formés à son exigence et son respect du produit. Cette filiation se ressent dans chaque plat servi : rien n’est laissé au hasard mais tout respire la décontraction moderne.

La diversité impressionne : buñuelos moelleux au black cod (morue noire), croquetas langoustine-curri rouge aux notes douces-amères… Même les classiques madrilènes sont déstructurés avec élégance — je pense aux huevos rotos servis ici façon tartare épicé ou au célèbre bocata calamar transformé en usuzukuri aérien !

Le ticket moyen (entre 60€ et 80€) ou le menu dégustation (85€) offrent chacun une plongée dans cet univers hybride où s’harmonisent saveurs celtiques et codes nippons raffinés.

Pourquoi Kyoshi marque-t-il tant les esprits ? Mon verdict personnel…

Ce que je retiens avant tout : chez Kyoshi Las Cortes, il ne s’agit pas seulement de manger japonais ou espagnol — on déguste surtout l’histoire vivante d’une transmission gastronomique. C’est un lieu sans rigidités ni protocoles pesants ; un espace vibrant où le goût prime toujours sur le folklore.

Pour moi qui viens d’Andalousie — terre elle-même façonnée par tant d’influences croisées — cette approche me parle profondément. Elle rappelle que notre identité culinaire se réinvente sans cesse grâce à ces croisements audacieux mais respectueux. Un conseil ? Prévoyez large : vous aurez envie d’échanger longuement avec les chefs tout en savourant chaque minute !

Pour approfondir votre découverte des tendances gastronomiques hispano-japonaises et suivre l’évolution dynamique de Ricardo Sanz ou ses disciples : Lire le portrait sur El País
Et pour réserver votre place directement auprès du restaurant : Site officiel Kyoshi Las Cortes

Questions fréquentes

Peut-on réserver facilement une place au comptoir chez Kyoshi ?

Oui, mais je vous recommande vivement de réserver plusieurs jours à l’avance car la barra est très prisée des amateurs souhaitant vivre cette immersion interactive auprès des chefs.

Existe-t-il des options végétariennes ou adaptées aux allergies ?

L’équipe est attentive aux régimes spécifiques ; signalez vos restrictions lors de votre réservation afin qu’ils puissent adapter certains plats selon vos besoins.

Ce type de cuisine fusion plaît-il vraiment aux Japonais visitant Madrid ?

Étonnamment oui ! Nombreux sont les clients nippons ravis par cette créativité respectueuse des traditions — ils apprécient surtout l’usage pointu des produits ibériques allié à une technique irréprochable.

Photo by Lily Banse on Unsplash