Le Chotis madrileño au rabo de vaca (et non au toro) pour célébrer San Isidro

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##Consommer de la viande de toro pendant le mois de mai à Madrid est une tradition bien ancrée dans la culture culinaire madrilène. Toutefois, contrairement à ce que l’on pourrait penser, il s’agit plus souvent de viande de bœuf que de véritable viande de taureau, très rare et chère. En effet, la viande de taureau de combat n’est vendue qu’à prix d’or et réservée sur liste d’attente pendant les Fêtes de San Isidro, le saint patron de la ville.

Une tradition culinaire à l’occasion des fêtes de San Isidro

Les fêtes en l’honneur de San Isidro sont une occasion parfaite pour déguster les plats les plus typiques de la ville avant de se laisser emporter par le Chotis, une danse traditionnelle madrilène. Parmi ces plats, le plus célèbre est sans aucun doute le savoureux rabo de toro, bien qu’il soit en réalité préparé avec de la viande de vache.

Un menu taureau à 49 euros

Au restaurant "Señor Pepe" situé dans le quartier de Castelló, le chef José Carlos Fuentes propose un menu taurin à 49 euros comprenant cette recette typique de la région de l’Andalousie, un plat incontournable à Madrid pendant la saison taurine. "Dans ce restaurant, j’ai décidé de faire une cuisine authentique, sans fioritures", explique le chef renommé tandis qu’il prépare une cecina premium accompagnée de "pa amb tomaquet" (tomates frottées à l’ail et à l’huile d’olive) et de tomates marinées avec des cornichons et de la cecina en poudre.

Une viande de première qualité

José Carlos Fuentes utilise de la cecina de vache Angus d’Argentine provenant d’un fournisseur de la région de León pour ses plats. Il poursuit en expliquant sa recette pour les garbanzos (des pois chiches) avec un ragoût de rabo de toro farci au foie gras. Il révèle que le rabo de toro est en réalité de la viande de vache, les pois chiches de Navarre et le foie provient du célèbre Higinio, le fournisseur habituel de foie gras pour les chefs étoilés.

Une recette séduisante

Jose Carlos Fuentes commence par faire cuire le rabo de toro, puis sépare le bouillon de la viande qu’il désosse avant de la farcir avec le foie gras, du sel et du poivre. Le bouillon est conservé et le rabo devient un ragoût avec les garbanzos. Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’un plat typique de Séville dans lequel le rabo de toro, comme je le répète encore une fois, est de la viande de vache. Cette recette, très populaire, date du XVIe siècle, à Cordoue, où l’on utilisait les queues de taureaux de combat pour la préparer.

Un repas complet d’inspiration castillane

Un autre plat de viande de vache figure également au menu du quartier de Salamanque et se trouve à quelques pas du parc El Retiro. Il s’agit d’une succulente joue de taureau mijotée au vin rouge et accompagnée d’une purée fine dans le style de Robuchon. En dessert, José Carlos Fuentes prépare un délicieux sponge cake avec une boule de glace à la vanille.

D’autres endroits où savourer cette viande tendre

Quels sont les autres lieux où déguster une viande de taureau fondante ? Nous avons sélectionné cinq des meilleurs restaurants à Madrid pour vous donner un petit aperçu des différentes façons de préparer cette viande.

Le Jardin de Arturo Soria – dans un format taco qui fait toujours fureur

Depuis son ouverture en mai 2020, le célèbre jardin Arturo Soria, situé au 207 Arturo Soria, est devenu l’un des endroits les plus prisés de la capitale grâce à son cadre magique et paisible. Avec l’arrivée des beaux jours, le jardin spectaculaire rouvre ses portes et sa terrasse arrière devient à nouveau le lieu idéal pour siroter un apéritif ou un verre après le dîner, tout en profitant du soleil. Que ce soit dans la salle à manger ou dans l’un des espaces ouverts ou semi-couverts, vous pourrez déguster toute l’année un délicieux ragoût de rabo de toro.

Tacos de rabo de toro avec de l’oignon en saumure au citron vert et de l’avocat (7,30 €/unité)

Hueso – recette de la région avec une touche de cuisine du monde et une invitation à boire du vin pour l’apprécier

Situé à quelques pas de la fameuse porte d’Alcalá, le restaurant Hueso est célèbre pour sa clientèle cosmopolite et sa carte internationale. Au rez-de-chaussée, vous trouverez un comptoir dynamique, tandis que les deux salles à manger à l’étage offrent un cadre plus intime. Pour cette occasion, nous avons choisi de nous installer au comptoir pour déguster de délicieux canelones (cannellonis) farcis de rabo thai, accompagnés d’un verre de vin rouge offert par la maison.

Canelones de rabo thai (21 €)

Jota – un Basque qui inspire la tradition madrilène

Situé au cœur de Chamberí, au numéro 6 Sandoval, se trouve ce restaurant basque doté d’une âme de cidrerie traditionnelle. Vous y trouverez également un secret bien gardé : un txoko traditionnel où se réunir en groupe pour partager un repas copieux. La spécialité de la maison est le poisson frais du jour, pêché directement dans le port de Vigo. Cependant, dans sa carte, on trouve également des plats plus traditionnels tels que le rabo de toro, disponible jusqu’à la fin des fêtes de San Isidro.

Rabo de toro mijoté avec des frites (20 €)

La Terrasse du Santo Domingo – une proposition spéciale pour le mois de mai à la sauce madrilène

Pour profiter de Madrid sous son meilleur jour, rendez-vous au restaurant et bar panoramique de l’hôtel Santo Domingo, juste à côté de la Gran Vía, situé au numéro 1 de la calle San Bernardo. Pendant tout le mois de mai, l’établissement a décidé de célébrer San Isidro dans son menu "proposition spéciale", où vous pourrez déguster le plat le plus typique de cette fête pour seulement 19 €, accompagné d’une boisson et en dessert, un tiramisu au cacao en poudre.

Rabo de toro mijoté au vin rouge accompagné de pommes de terre croustillantes

Ponzano – le restaurant le plus traditionnel de la rue avec des croquettes et un ragoût typique

Depuis presque le début de la célèbre rue de Chamberí, ce bar-restaurant est devenu une référence pour ceux qui recherchent une cuisine traditionnelle. Et c’est ainsi, selon la tradition, qu’ils préparent leur ragoût de rabo de toro – avec de la viande de vache bien sûr – qu’ils servent avec des frites toujours croustillantes et délicieuses. Pour l’accompagner, ils proposent également des croquettes fondantes faites à partir de cette même viande. Ces deux spécialités ne sont servies que pendant les fêtes de la ville.

Croquettes de rabo de toro (15 € – 8 pièces)

Rabo de toro traditionnel avec des frites (24 €)

Ce sont nos cinq suggestions pour savourer le rabo de toro à Madrid pendant les fêtes de San Isidro. Comme vous pouvez le constater, cette viande tendre et délicieuse se décline de différentes façons pour satisfaire tous les goûts. N’hésitez pas à visiter ces restaurants et à vous laisser séduire par cette spécialité madrilène. Mais attention, il est conseillé de réserver à l’avance car ces établissements sont très prisés pendant cette période de festivités. Joyeux San Isidro à tous !

source : Diario Córdoba – Chotis madrileño de rabo de vaca, que no de toro, para disfrutar de San Isidro