Le secret de Martín Berasategui pour faire des œufs frits parfaits
Martín Berasategui est un chef espagnol célèbre pour avoir le plus grand nombre d’étoiles Michelin. Mais saviez-vous qu’il possède également un secret pour faire des œufs frits inégalés ? Dans cet article, nous allons partager avec vous la recette de sa mère et de sa tante pour des œufs frits savoureux et croustillants.
Avant de commencer la cuisson des œufs, il est essentiel de bien préparer l’huile. Selon Martín Berasategui, l’huile doit être très chaude afin d’obtenir le résultat souhaité. Pour cela, il recommande de jeter un petit morceau de pain dans la poêle et de surveiller sa coloration. Quand le pain commence à brunir, l’huile est prête pour accueillir les œufs.
Maintenant que l’huile est prête, il est temps de passer aux œufs. La technique de Martín Berasategui consiste à casser l’œuf dans une tasse avant de le verser délicatement dans l’huile chaude. Cette méthode permet de mieux contrôler l’œuf et évite les éclaboussures d’huile chaude.
Pour que l’œuf soit parfaitement cuit, il faut agir rapidement. Avec une écumoire ou une cuillère, Martín Berasategui verse de l’huile chaude sur le blanc de l’œuf pour le cuire uniformément. L’objectif est d’obtenir une « puntilla », une fine couche de cuisson sur le blanc sans toucher le jaune. Attention à ne pas laisser le jaune se cuire, car c’est ce qui rendra l’œuf fondant et délicieux.
Vous vous demandez sans doute où Martín Berasategui se procure ses œufs pour ses recettes haut de gamme. La vérité est qu’il achète une partie de ses œufs à Paco Dávila, propriétaire d’une ferme de Brieva, en Segovie. Les chefs étoilés d’Espagne utilisent les œufs de cette ferme pour leurs préparations. D’après Dávila, Martín Berasategui privilégie les œufs des poulettes en début de ponte, entre la 23ème et la 29ème semaine de vie.
Parmi les nombreux avantages de ces œufs de poules jeunes, on peut noter leur petite taille et leur grande saveur due à la concentration élevée de blanc et de jaune. Il n’est pas rare d’y trouver deux jaunes dans un seul œuf. Mais comment sont classés ces œufs de poules ?
D’après Dávila, les œufs de poules sont classés par taille ou poids. Les Super-Gros (XL) pèsent plus de 73g, les Gros (L) pèsent entre 73g et 63g, les Moyens (M) entre 63g et 53g, et les Petits (S) font moins de 53g. En général, les poules pondent des œufs de taille Moyenne ou Grande pendant presque toute leur vie.
Mais il faut préciser qu’il est exceptionnel de trouver des œufs de taille Petite ou Super-Gro. Seules les très grandes fermes sont en mesure de produire suffisamment d’œufs pour les vendre régulièrement en magasin. C’est le cas pour les élevages en cage ou en sol, mais pas pour ceux en plein air, comme celui de Paco Dávila.
Par conséquent, il est rare de trouver des œufs de poules jeunes en vente en magasin. Dávila commercialise ses œufs sous deux marques : Sitio de Valdemarta, dont la distribution est exclusivement faite par Higinio Gómez, le « fournisseur en chef » des Michelin, et El Güevo, qui est disponible dans les restaurants et les épiceries fines. Les poules sont nourries avec un mélange de soja, maïs, blé et avoine. Chacune d’entre elles consomme 130g par jour, boivent de l’eau à volonté et dorment dans une étable après avoir passé leur journée en plein air. Pour obtenir une classification de « poules en plein air », chaque animal doit disposer au minimum de 4m² d’espace extérieur.
source : Diario Córdoba – Pequeños, camperos y de gallina joven: estos son los huevos más deseados por Martín Berasategui
